El enfriamiento es un proceso de crucial importancia para el procesamiento avícola. Éste tiene la finalidad de bajar rápidamente la temperatura de las canales para inhibir la proliferación de los microorganismos presentes y así asegurar la inocuidad de los productos y evitar su deterioro.
Ventajas del enfriamiento por agua vs el enfriamiento por aire
El sistema de enfriamiento en agua es el menos dispendioso de los dos, requiere de una pequeña área para su instalación, es fácil de higienizar, de mantenimiento sencillo y económico. Además, es más eficaz y económico de operar porque la tasa de transferencia de calor del agua es 2,5 veces superior a la del aire.
Compatible con canales con o sin epidermis (el enfriamiento por aire se aplica solo a canales con epidermis), el proceso consiste de hacerlas pasar por dos tanques: el pre-enfriador, con el agua cerca a los 16°C para promover una rápida baja en la temperatura inicial y un lavado de los contaminantes orgánicos y microbiológicos adheridos a las mismas y, luego, por el enfriador (chiller) con el agua a 2° C para reducir, rápidamente, la temperatura de las canales e inhibir el crecimiento microbiano.
Durante el desplazamiento, sopladores de aire mantienen las canales en constante agitación, lo que agiliza el descenso de la temperatura; maximiza la reducción de la carga orgánica y microbiológica; mejora, significativamente, la limpieza y la apariencia del producto final y, como beneficio adicional, promueve la absorción de agua, un importante diferencial económico que contribuye para aumentar el rendimiento y bajar los costos de faena.
El enfriamiento por inmersión en agua es el proceso que se usa en toda América Latina y que desempeña tres funciones simultáneas diferentes:
• función física, que es la responsable de la higiene y enfriado de las canales;
• función química, que se encarga de asegurar la inocuidad de los productos;
• función económica, que tiene la gran responsabilidad de recuperar parte de las pérdidas inherentes al procesamiento para hacer bajar los costos de producción.
Para que le sea posible optimizar el lavado, la descontaminación, el enfriamiento y la absorción, la forma y las dimensiones del pre-enfriador y el enfriador deben estar determinados no empíricamente, sino por cálculos termodinámicos que, a su vez, deben tomar en cuenta el horario de la faena, el peso promedio vivo de las aves, la temperatura de entrada y de salida de las canales y la temperatura ambiental en la sala del enfriador.
Entendiendo la importancia del enfriamiento de agua en el proceso de producción avícola, Frio 21 desarrolló un equipo especial para dicho sector. Este es un equipo compacto con componentes de primera línea y cuenta con un intercambiador desarmable que facilita su limpieza, y por otro lado ofrece la posibilidad de enfriar el agua de proceso a través del intercambio con agua glicolada del circuito cerrado del chiller, logrando un mayor rendimiento y una temperatura de salida de agua al proceso de 2°c sin riesgo de rotura del equipo como pasaría con un equipo enfriador estándar.
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