La leche pasteurizada o pasterizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez pasteurizada no es necesario que sea hervida, aunque debe conservarse siempre en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada en el envase.
La pasteurización fue descripta en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, que podía prevenirse calentándolos a 57 grados centígrados durante unos minutos. De esta forma se destruían los microorganismos perniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo de la bebida.
En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche se la somete a unos 63º centígrados durante unos 30 minutos, o bien, a 72º durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis.
En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponen a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la acción de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. Por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
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