Es de suma importancia si se desea mantener la calidad de la leche hasta que es recolectada por las cisternas.
El objetivo de una explotación lechera es obtener la máxima cantidad de leche posible, con el menor coste y con la máxima calidad. La leche es un alimento perecedero, fácilmente contaminable y su calidad puede deteriorarse con enorme rapidez si no se disponen los medios adecuados para ello. La conservación de la leche en el tambo tiene como objetivo principal INHIBIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
El mejor sistema, y prácticamente el único, consiste en almacenar y conservar la leche en el tambo desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea enfriándola a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
Habitualmente este proceso se realiza en dos etapas:
1) disminución de la temperatura de la leche recién ordeñada mediante agua de pozo, y la segunda etapa de enfriamiento se realiza con la utilización de un Enfriador de agua industrial.
2) la leche es almacenada en un tanque refrigerado el cual cuenta también con un Enfriador de agua para mantener la temperatura hasta el retiro de la leche
FACTORES DETERMINANTES DE LA EFICACIA DEL FRÍO COMO CONSERVADOR EN LA CALIDAD DE LA LECHE
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de los siguientes factores:
• Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes, actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
• Período de almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
• Contaminación inicial
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando inicia el enfriamiento es un factor de gran importancia para obtener buenos resultados. Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también se debe realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene muy rigurosa.
• Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante las dos primeras horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase bacteriostática), para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación.
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